寻味—烤鱼的进化论餐饮菜品的发展

作者:杭州品铭餐饮管理有限公司 浏览: 发表时间:2021-07-05 02:13:16

在普罗大众喜欢的餐饮日常消费里,几乎所有的消费者也都吃过一两回烤鱼,不管你是什么味道为主的,可你又没有注意到的是烤鱼也都随着时间的推移慢慢进化,吃法更注重符合现代年轻人手机先吃的理念。

在开始的简易单一的制作过程里多数都是一种味道-香辣,而变迁成了烤鱼中期的有蒜蓉味,香辣味,麻辣味,酱香味,酸菜味……等等。而后期的今天在味道没有多少升级价值或者味道改变空间时,烤鱼就演变成以眼球味主题的发展,成就了锡纸烤鱼或者是火焰烤鱼!

烤鱼的发展史比起蒸汽海鲜,醉鹅的改造是成功的,因为蒸汽火锅从一开始老板的定位是以生猛能见人为主题,缺乏了队菜品本身味道的升级,而醉鹅的改造也是一样,它的发展也是缺少了中期对味道的改造,一味到底,对陌生的客人没有一个较好的选择,这就是一个局限性。

好啦不说其它,我们就先介绍初期烤鱼的制作方法,刚开始烤鱼是以木炭将腌制好的鱼开背,用明火烤焦表皮,鱼肉刚刚熟,然后放到准备上桌的烤炉上,淋上调好的香辣酱汁,上桌是用无烟炭慢火焖炖,客人也可自主的选择一些青菜,腐竹,香菜味为辅菜在鱼肉差不多吃完时放下去烫来吃。

中期做法的配方我就介绍一种给大家吧 

酱香烤鱼

配料: 芹菜1棵 洋葱1个(中等大小)大葱1根香菜适量姜20克 蒜20克 孜然粉 辣椒粉 花生碎

酱汁调料:排骨酱10克 料酒45 香辣牛肉酱20克 海鲜酱15 柱候酱5克蚝油5克鸡汁5克 永川豆豉5克 盐5 腐乳10克 香油5 自制香料又50克清汤250克

自制香料油用到:花椒2克 小茴香少许 香砂 、肉蔻、豆蔻、桂皮、陈皮、香叶、大料、草果、山奈色拉油

1、鱼去鳞洗净,从后背切开,去内脏(这些都可以让卖鱼的的师傅帮你完成)。用厨房纸巾擦干鱼身,撒上料酒和盐,抹匀,腌制20分钟

2、腌上鱼,开始准备酱汁调料,将除豆豉和牛肉酱以外的各种酱放入碗中混合均匀

3、准备香料油的调料 

4、准备孜然粉和辣椒粉

5、将大葱、洋葱、芹菜洗净切段儿,姜、蒜洗净切片, 香菜洗净切大段儿

6、花生米扎好,放凉,用刀压成碎粒

从这烤鱼的发展上作为一个餐饮人,我们要时时刻刻的看清一间店面的生财之道和生存之道,不能一劳永逸,将自己处于一个危机当中,这才是我们应该具备的心理,不然就是一个给时代的淘汰者,你就不要怨天怨地,人每天都三餐,为何不能都自问问从自身找出原因,看到这里如果懂行的不妨大家来交流相互的学习一下,共同的进步,为自己为老板多一份心,更不能消极怠工,共勉!

寻味—烤鱼的进化论餐饮菜品的发展
在普罗大众喜欢的餐饮日常消费里,几乎所有的消费者也都吃过一两回烤鱼,不管你是什么味道为主的,可你又没有注意到的是烤鱼也都随着时间的推移慢慢进化,吃法更注重符合现代年轻人手机先吃的理念。
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